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南信州・市田柿
市田柿を知る
レシピ紹介
市田柿を使った料理
市田柿をそのまま味わうことに加えて、料理との組み合わせや工夫により、市田柿の新しい味わい方が広がります。もっと市田柿の「味力」を知ってほしい、そんな思いを込めて市田柿を使った様々なレシピを、当ホームページの「市田柿日誌」で不定期ではありますが、お伝えして参ります。

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水口秀介氏による市田柿を使ったメニュー
レストラン「イザーレ・シュウ」オーナーシェフの水口秀介氏に、市田柿を使ったメニューを考案していただきました。
市田柿レシピ作成に関する水口氏の見解
市田柿は昨年から関心を持ち始め、試作を繰り返している。“色、味、食感”と三拍子揃った食材だと高く評価。「若い層にも提案の仕方次第でもっと普及できるのでは」と、来店客の好反応等からも、市田柿の新規需要開拓を支持する姿勢で、「市田柿をそのまま食べるのもよいが、料理にももっと活かせる」との観点から、 料理レシピを3案作成。
今回のレシピ開発の想定としては、レストランで導入しやすく、かつ、家庭でも楽しみながら作れるレベル(難易度の高すぎないもの)が前提。「市田柿はたんぱく質と好相性」との見解から、生クリーム、バター、肉などを使い、若者や女性が好む味に仕上げた。
水口 秀介 氏について
野菜を中心としたヘルシーなイタリア料理を提供し、女性に人気の店のオーナーシェフ。食材に高い関心があり、時間を見つけては産地まで出かけるなど勉強熱心で、素材本来の味を生かした料理に定評がある。食品メーカーとの商品共同開発やタイアップ企画の依頼も多く、製粉会社からの依頼で開発したパスタソースは楽天サイトで売上トップランクを記録した実績を持つ。料理教室、TV、講演会など多方面で活躍している。2012年5月には、スカイツリー内に東京店をオープン予定。
●プロフィール
大学卒業後、東京・南青山の「リストランテ・ヒロ」で山田広巳氏に師事。1999年に渡伊、トスカーナ州をはじめ、中部イタリアのレストランを中心に2年間本場の味を学び、FICT(イタリア斯司厨士協会)会員資格を獲得。帰国後、2003年、名古屋・伏見に自身の店「イザーレ・シュウ」をオープン。
市田柿と生ハムリエットのクロケッタ 春菊のサラダで
市田柿と生ハムリエットのクロケッタ 春菊のサラダで <材料・4人分>
市田柿…2個
生ハムリエット…160g
細かいパン粉(ロースト)…適量
卵…適量
春菊(葉の部分)…200g
レモン汁…1個分
EXVオリーブ油…適量
塩・こしょう…適量
<生ハムリエット材料・作りやすい量>
生ハム…300g
生クリーム38%…約100cc
<作り方>
① 生ハムリエットを作る。生ハムを真空パックして蒸し器で2~3時間火にかける。蒸し器から出し、真空パックから出した生ハムをフードプロセッサーにかけ、生クリームも入れる。バットに広げて冷やす。
② 市田柿を5mm角にカットする。
③ ①のリエットを10gずつ丸めて、16個作る。
④ 丸めたリエットの中に市田柿をつめる。
⑤ ④に卵をつけ、パン粉を2度づけする。
⑥ 春菊(葉の部分のみ)は水で洗ってサラダにする。
⑦ ⑤を油で揚げる。
⑧ レモン汁・EXVオリーブ油・塩・こしょうで春菊に味付けをし、揚げたクロケッタと一緒に器に盛り付ける。
市田柿とピーナッツもやしと鱸(スズキ)のリゾット 白ごま風味
市田柿とピーナッツもやしと鱸(スズキ)のリゾット 白ごま風味 <材料・4人分>
市田柿(1cm角にカット)…1~2個分
鱸(スズキ・1cm角にカット)…60g
米…100g
エシャロット(みじん切り)…大さじ1
無塩バター(焼き用)…小さじ1
無塩バター(仕上げ用)…小さじ1
オリーブ油…適量
ピーナッツもやし…適量
白ごま…適量
ブイヨン…100cc
白ワイン…20cc
塩・こしょう…適量
<作り方>
① 鍋にバターを入れてエシャロットを炒める。
② 米を加えて更に炒める。
③ 白ワインとブイヨンを入れて約10分煮たらカットした鯛を入れる。
④ さらにピーナッツもやしも加える。
⑤ 煮上がる1分前にカットした市田柿を入れ、塩・こしょう・バターを入れて味を調える。
⑥ 白ごまをすって香りをつける。
⑦ 器に盛り付ける。
鶏レバーのパテと市田柿のバストンチーノ
鶏レバーのパテと市田柿のバストンチーノ <材料・4人分>
市田柿…適量
鶏レバー…200g
玉ねぎスライス…40g
ブランデー…少々
マルサラ酒…40~80cc
生クリーム38%…20~40cc
塩・こしょう…適量
オリーブ油…少々
バストンチーニ…4枚
ピスタチオ(砕いたもの)…少々
ディルの葉…少々
<作り方>
① 鶏レバーは掃除をして、塩・こしょうで味付けする。
② フライパンにオリーブ油を入れ、玉ねぎスライスをしんなりするまで炒める。
③ ②に味付けした鶏レバーを入れてさらに炒める。
④ レバーに8割火が入ったらブランデーとマルサラ酒でフランベする。
⑤ ④を一度冷まし、ミキサーにかける。
⑥ ⑤に生クリームを加え、濃度と味を決める。
⑦ ⑥を型に入れて冷やし、固める。
⑧ バストンチーニの上に⑦のパテを塗り、カットした市田柿を乗せる。器に盛り、ピスタチオとディルの葉をあしらう。
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市田柿ブランド推進プロジェクト
〒395-0817 長野県飯田市鼎東鼎281
飯田市農業課 生産振興係

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